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史上第一、6年连续最多金奖!探访日本酒大产区・福岛的“金奖酒藏”

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6年连续金奖得主!福岛的日本酒魅力究竟在哪里?

福島日本酒

在日本,每年都会有一次全国范围的,经过精心挑选的日本酒的聚会活动。这就是“全国新酒鉴评会”。

在这个已经举办了超过100年的传统盛事中,会有超过800间日本酒藏带着自己最自信的作品前来参赛。

其中,这几年最受到瞩目的就要数福岛的日本酒了。从2013年开始到2018年,福岛的日本酒历史性的连续6年获得了金奖,也创造了史上最多获得连续金奖的记录。

为了探寻福岛日本酒成功的原因,此次我们就探访了2018年获得金奖的3间酒藏。而从酒藏的生产者口中,我们听到了让人意外的话语。

“想要酿造的不是成为让人羡艳的主角一般的日本酒,而是不会干扰到料理的,最佳配角的日本酒

不太张扬,但让喝的人忍不住要续杯的酒。就让我们一起来探究一下福岛的日本酒的魅力所在吧。

1.国权酒造(南会津)ー认真细致酿酒,连续11年获得金奖!

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早上8:30,正式进入初冬的11月下旬清冷的早晨,在一片白茫茫的雾气中,男人们开始了一天的工作。

首先到访的是国权酒造(こっけんしゅぞう)。这里酿造的日本酒“国权”连续11年获得了全国新酒鉴评会的金奖(2008〜2018年)。

就算是被称为能够代表福岛的酒造也不为过。

那么,日本酒究竟是怎么酿造出来的呢?这次特别拜托酒造,带我们参观了酒蔵(日本酒的酿造工厂)的生产过程。一起来欣赏一下国权酒造的酿酒工艺吧。

使用的是,日本酒专用大米

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一天的工作,从蒸米开始。

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日本酒是使用大米酿造而成的酒类。和通常作为主食食用的米饭不同,酿造日本酒使用的是被称为“酒米(さかまい)”的,容易发酵的大米。

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蒸好的米,会被放进叫“放冷机”的机器中,冷却的同时,撒上米曲菌(麹菌(※1))。在这个过程中,控制好米的温度非常重要,既不能太冷,也不能太热。

※1:麹菌(こうじきん):据说只有东方才有的一种微生物。自古以来被用于酿造酱油、味增以及日本酒等。是和日本人的餐桌文化息息相关的存在。

速度是胜负的关键!

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当米的温度到达了最适合的时候,就需要赶快装袋,搬送到被称为麹室(こうじむろ)的房间内去。

这之后就是让麹进行繁殖的阶段了。为了能够繁殖健康的麴菌,对于温度的控制需要非常严谨。

在麹室内放置2〜3天让麹菌繁殖后,酿酒所需的麹也就算完成了。

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与之同步进行的是酒母(しゅぼ)的制造。在小小的罐子内放入酵母、乳酸菌、麹和水之后,进行发酵。酵母在后续的工程中,有着保持发酵顺利进行的重要作用。

1个月弱发酵,完成!

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终于到了最后的环节了! 将制作好的酒母和蒸好的大米、麹、水一起放入大缸中进行发酵。

因为一次全部放入会让发酵变的缓慢,所以需要分开三次进行。这时候的酒叫做“醪(もろみ)

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这个阶段酿酒厂内就会飘散着好闻的酒香了。时不时的搅拌一下调整温度,慢慢的,美味的日本酒就酿制完成了。

经过2周~1个月的缓慢发酵,最后将醪过滤之后,就是日本酒的成品了!

酿酒不可欠缺的原料,美味的水

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国权酒造所在地方,是福岛的南会津(みなみあいづ)地区。因冬天寒冷,有很厚的积雪而出名。

国权酒造,使用了这里的融雪水来酿酒。“融雪水属于软水,口感温和,使用这种水的话,也能酿造出温和的日本酒”

国权酒造的社长・細井信浩(ほそい・のぶひろ)先生这么告诉我们。

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南会津的名水酿造出的名酒“国权”(こっけん)。

入口之后,就有一股清香从口内一直蔓延到鼻尖。然后融雪水酿造出来的温润口感就扩散到整个口腔中。回甘清洌,不知不觉就消失了。

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站在国权酒造入口的社长細井先生

“我想酿造的是,“河童虾条(かっぱえびせん)”这样的日本酒(笑)”(細井先生)。

“河童虾条”是日本的人气零食。“放不下手,停不住嘴“正是这个虾条广为人知的广告词。

不管喝多少,都觉得不够。不管喝多少,都不会觉得腻。生产出这样的日本酒“国権”的国权酒造中,今天也一样的在腾腾的蒸汽中开始了新的一天。

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2.四家酒造店(いわき)ー想要在磐城品尝的本地酒

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接下去拜访的是四家酒造店(しけしゅぞうてん)。这里生产着除了福岛以外几乎买不到的梦幻般的日本酒,“又兵衛(またべえ)”

“又兵衛”在全国新酒评鉴会中,15次获得了金奖。也成了它品质的保证。不仅如此,在生产地磐城地区,他的占有率高达95%。

这款酒深受本地人的爱戴,酒造出品的酒几乎都被本地人消费了。也正因为如此,就算是福岛县内,除了磐城地区之外几乎没有办法买到。

历史悠久的酒造,永远不变的酿酒

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走近这家酒造,立刻就被沉稳大气的大门所震撼。这座经历了100年的建筑,虽然几经修复,但一直作为酒造被使用着。

四家酒造店所在的地方,是福岛县内被称为磐城(いわき)的地区。和国权酒造所在的内陆大雪地区相比,磐城坐落于沿海地区,相对气候温暖。

这里被认为不适合酿造日本酒,因此,除了四家酒造之外,只有1、2家酒藏。

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四家酒藏创始于1845年。是扎根于磐城之地,已经超过170年的酒造厂。

在酒藏中,还保留了搬运货物到2楼用的木制的滑车,充满了浓浓的历史感。

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磐城地区温差很大,所以酿酒的时候对于温度的调节需要非常的细心。

每年年末开始到春天是酒藏的酿酒时期。这时候从岩手县请来的被称为杜氏(とうじ)的酿酒职人就会到这里来,在这里开始为期半年的酿酒作业。

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前去采访的日子,看到了酒母象活过来一样发泡的景象,整个酒造内弥漫着浓浓的果香。

四家酒造酿造的“又兵衛”最大的特点就是清爽的口感。磐城离海很近,因此搭配海鲜非常适合的清爽口感非常受欢迎。

“加入磐城栽培的梨,做成桑格利亚风格来喝的话也很好喝哦”四家酒造店社长四家久央(しけ・ひさお)先生这么告诉我们。

实际试饮了一下,发现这款酒充满了浓郁的果香,但回甘又不会有黏浊感,真是一款非常爽口易喝的酒。一喝起来就有点停不下来了。

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酒藏的一角挂满了各种奖状

为什么这么好喝,却不卖到全国各地区呢?

我们忍不住这样问道。“哪里哪里,我们没有那么好啦”苦笑着回答我们的四家先生。但事实上,这款酒凭借自己的实力,受到了包括著名演员在内的很多人的欢迎。现在都会接到全国各地粉丝下来的订单呢。

“我们没有做什么特别的事情,但是我们一直认真努力的在做”(四家先生)

除了磐城地区几乎没办法买到的“又兵衛”。一旦尝过之后,就能够明白磐城地区的人不想把这款酒让外面知道的心情了。

如果有机会到磐城来的话,一定要尝一尝这款酒哦哦。

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3.渡辺酒造本店(郡山)ー能够放心天天喝的酒

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福岛的日本酒,可以放心品尝。证明了这件事的人,正是渡边酒造本店的渡边康广(わたなべ・やすひろ)先生。

安心・安全,用数字来说话

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渡边先生自己制作资料,向农家进行说明

2011年福岛第一核电站发生事故的时候,渡边先生正是福岛县酒造组合内,担任将酒米提供给各个酒藏的负责人。

“首先,先用数字来证明安全性”。说了这话之后,他立刻检查了福岛县内的3个酒藏,并在事故后的第10天,公布了显示没有受到污染的数据。

渡边先生大学的专业是土壤学,清楚了解放射性物质对于土壤以及农作物的影响。因此,在事故之后,及早的采取了对应措施。

严格的安全标准

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紧接着,渡边先生就考虑怎么样才能安全的种植大米

对于酿造日本酒,最重要的就是大米。事故之后,福岛种植大米的农家,都非常担心自己所种植的米会不会受到放射性物质铯的污染。。

渡边先生从铯和作为肥料使用的钾的化学性质相似这一点入手,发现了“如果使用钾化肥的话,应该可以抑制铯的吸收”

于是渡边先生就呼吁福岛中的农家使用钾化肥。而种植出来的大米,经过检测,没有发现超过标准值的放射性物质。同样的,使用这些大米酿造的日本酒也都是安全的。

现在,日本规定的一般食品(包括日本酒)的安全标准是,放射性铯在1kg内不超过100贝克勒尔。这个标准和EU(1,250贝克勒/kg),美国(1,200贝克勒尔/kg)相比,属于非常严格的标准了。

但是,福岛酿造的日本酒,定制了日本的安全标准的10分之1,即“1kg在10贝克勒尔以下”的更为严格的标准。从事故发生到今天,从来都没有检查出超过这个标准的问题产品。

“让人喝不醉”的日本酒造厂

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而渡边先生自己所酿制的日本酒,是使用了超过95%的福岛县产大米所酿制的“雪小町(ゆきこまち)”。

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日本的酒造厂其实和养育小孩差不多。渡边先生说。如果发现培养醪(もろみ)的酒缸温度太低的话,半夜也会爬起来,将酒缸用棉被包上好几层,以用于保温。。

“这样酿造出来的酒,包含了酿酒人的心血在内“(渡边)

喝上一口包含了酿酒人爱情的“雪小町(ゆきこまち)”,就会感受仿佛将人整个包围起来的温柔感。忍不住就会在多喝几口。但是完全不用担心第二天宿醉的头痛感。

想要成为让人喝不醉的酒造厂”渡边先生说。利用经验和数据导出公式,酿造出了人体容易分解消化的日本酒。“这个公式,可是企业机密”

以严密的理论为基础,今天也在追求着安全美味的日本酒造厂。

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让人惊艳不已口感,福岛的日本酒

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“福岛的日本酒,有着让人吃惊的本事。喝上第一口,先是会震惊于它的美味。然后品尝了不同的品种后,就会震惊于各个地区和酒藏的酒所包含的不同的个性。”(渡边酒造本店・渡边先生)

福岛县是日本面积第三大的县。在同个县内,酿造日本酒的环境和条件有很大的不同。

6年连续最多金奖得主这一荣誉,充分说明了福岛各个地区拥有着高超的酿酒技术。

这次采访的最后,国权酒造的細井先生这么说到。“我们酒藏没有关系,请把福岛的酒的魅力传达给大众。请告诉大家福岛的日本酒的美味。”

不张扬,但是让人惊艳的美味。请一定到福岛来品尝一下这里酿造的日本酒吧。

现在MATCHA为了提高文章服务内容在进行问卷调查活动。

提交问卷。
非常感谢您的帮助。

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Photos by Eri Tashiro
In cooperation with 国权酒造株式会社、合名会社四家酒造店、有限会社渡边酒造本店
Sponsored by 经济产业省

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